Nahlédněte s námi pod pokličku kuchařského slovníku…
Vaření není žádná věda, ale občas narazíte na pojem, kterému vůbec nerozumíte. Seznamte se s námi s kulinářskými pojmy, díky kterým budete v kuchyni excelovat a připravíte nezapomenutelný chod.
Blanšírování
Díky tomuto postupu vaření si zelenina zachová krásnou barvu a křupavost. Běžně blanšírujeme zejména hrášek, chřest, brokolici, mrkev a podobně. Očištěná zelenina se vloží do hrnce s vroucí a velmi slanou vodou na zhruba pět minut. U každého druhu zeleniny je však doba vaření jiná, závisí to na její tvrdosti. Následně zeleninu velmi zprudka zchlaďte ve velmi ledové vodě (miska s ledem je ideální). Pro začátek je dobré zeleninu ochutnávat, dokud s blanžírováním nebudete mít větší zkušenosti. Pokud chcete zeleninu trochu prohřát, stačí ji hodit na rozpálenou pánev s kouskem másla.
Glazování
Tato technika se používá, pokud chcete docílit krásného lesklého a hladkého efektu. Glazuje se hlavně tekutinami jako je pivo, víno, tvrdý alkohol, glazovat jde ale také mlékem, octem balsamico, sojovou omáčkou ale i medem. Skvěle chutná glazovaná zelenina, kterou necháte lehce podusit na másle a vzniklou omáčku trochu zredukujete, aby se zelenina v glazuře krásně obalila. Pokud se chystáte glazovat maso, tak postup je stejný, jen přidáte trochu cukru, aby omáčka krásně zkaramelizovala. Omáčku lze případně podlít kapkou alkoholu nebo jinou tekutinou. Maso na pánvi několik minut podlévejte omáčkou, aby se na něm vytvořila křupavá glazura.
Redukování
Chcete-li docílit výrazné chuti omáčky či vývaru, začněte redukovat. Redukcí snížíte obsah tekutiny, která se z jídla odpaří a díky tomu vám zbyde omáčka či vývar pouze plných a výrazných chutí. Nejčastěji se tato technika používá v přípravě dušenin, omáček a silných bujónů.
Filírování
Nejde o nic jiného než o krájení masa na velmi tenké plátky (0,5 - 1,0 cm). Maso připravte podle toho jak ho máte rádi a těsně před servírováním ho nakrájejte. Filírování vyžaduje trochu zručnosti a velmi ostrý nůž, ale výsledek stojí za to. Takto vámi naservírovaný talíř bude vypadat jako z luxusní restaurace.
Konfitování
Kdo by neznal konfitovanou kachnu. Tento tradiční francouzský způsob přípravy masa se dělá tak, že celé kusy masa nejprve hodně namarinujete v soli a koření a potom ho dlouhé hodiny dusíte ve vlastní šťávě a tuku při teplotě 80 - 100 °C. Důležité je mít maso při konfitování přikryté poklicí, aby se z něj nevypařila veškerá šťáva. Kůrčičku uděláte až nakonec, kdy odkryjeme poklici a maso pravidelně podléváme výpekem.
Pošírování
Nejčastěji se s touto šetrnou technikou setkáte při přípravě ryb, ústřic, drůbeže a jemných knedlíčků. Asi nejznámější pošírovaný pokrm je vejce Benedikt. K pošírování jsou vhodné suroviny, které mají tendence vysychat či se během vaření rozpadnout. Výhodou pošírování je, že si suroviny zachovávají své hodnotné látky a původní chuť. Kouzlo této techniky, je že suroviny vaříte ve vodě či nálevu při teplotě 75 - 95 °C a tuto teplotu nesmí voda nikdy přesáhnout.
Sous-vide
V poslední době zažila tato technika obrovský boom. Jedná se o vaření ve vakuu za nízké teploty po dlouhou dobu. Připravovat se tak dá maso, vejce nebo některé druhy zeleniny. Princip sous-vide spočívá v tom, že se suroviny zavakuují do sáčku a ve speciální hrnci k tomu určeném se vaří při teplotě od 60 - 85 °C několik hodin, hovězí klidně i 12-18 hodin. Suroviny vařené v nízkých teplotách ve vlastní šťávě si uchovávají spousty živin, které by se jinak zničily. Nemusíte hned kupovat speciální hrnec na sous-vide, ale bez něj se vám bude špatně udržovat konstantní teplota vaření.
Stir-fry
S touto technikou se můžete setkat zejména v asijské kuchyni, kdy se do wok pánve postupně přidávají suroviny a za častého či stálého míchání se smaží v kapce tuku. V překladu to totiž znamená míchej a smaž. Ve výsledku tak během chvilky docílíte jídla plného chutí a vůní s křupavou zeleninou a křehkým masem.
Švestková bublanina
Výborná sezónní sladká tečka. Tento recept pochází z francouzské kuchyně tzv. Clafoutis, které je v originálu trochu vláčnější a lehce připomína palačinky.
