Domácí hummus versus hummus kupovaný. Hádejte, jak to dopadlo...
Slovem hummus v hovorové češtině označujeme něco, co je odporné, hnusné nebo nečisté a věc tímto slovem označená rozhodně neláká ke konzumaci. Asi se už nikdy nedozvíme, kde a proč vznikl pejorativní význam slova hummus, i když dvě vysvětlení jsou nasnadě. Hummus totiž v původním slova smyslu znamenal odumřelé organické látky živočišného a rostlinného původu. Ti, kdo si pod tím dokážou něco představit, pochopí. Druhé vysvětlení spočívá ve vzhledu samotného jídla, které vlastně vypadá jako žlutá kaše. Právě tady ale nutno zdůraznit, že obě vnímání slova hummus jsou vedle jak ta jedle.
Hummus se vyrábí z rozmačkané či rozmixované cizrny, která se smíchá s tahinou – sezamovou pastou. Hummus je skvělá pochoutka pocházející z Blízkého východu, na kterou tamní lidé, ale dnes i lidé po celém světě nedají dopustit. Recept na hummus znamená letecké proběhnutí kuchyní, protože jde o velmi jednoduché jídlo, u něhož víc než u jiného záleží na čerstvosti surovin a jejich příslušném poměru. Bohužel hummusy kupované v obchodech těm domácím nesahají ani po paty, když v nich můžete najít spoustu průmyslových ochucovadel i řadu potravinářských přídatných látek – aditiv. Takže obě strategie, jak získat hummus jsou snadné. Která ale představuje lepší cestu?
Hummus kupovaný
Spotřebitelská organizace z Belgie se podrobněji podívala na 18 hummusů, které lze koupit v obchodě. Výsledek rozboru jednotlivých složek porovnala s klasickým receptem na hummus. Ten se skládá z pěti základních ingrediencí – cizrny, citronu, česneku, sezamové pasty tahini a soli. Největší nepoměr vykazoval výrobek, který vedle těchto pěti základních složek obsahoval 16 (!) dalších přidaných surovin a látek. Kupovaný hummus v průměru obsahoval o 12 ingrediencí a 3 aditiva víc. V kupovaných hummusech se také objevují terciárně zpracované látky. Co to je? Pojďme na chvíli odskočit od tématu a představit si čtyři kategorie, do kterých se klasifikují potraviny podle rozsahu a účelu průmyslového zpracování.
Do kategorie I. patří nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny. Typickými zástupci této kategorie jsou ovoce, zelenina, čas, maso, přírodní jogurty atd., ale i potraviny zmrazené, chlazené, vakuované, tepelně ošetřené, pasterizované nebo třeba fermentované. Stále si zachovávají v maximální možné míře výživové hodnoty původní potraviny. Do kategorie II. spadají zpracované potraviny. Typicky máslo, sádlo, cukr, melasa, sůl, škroby, oleje, mouka apod. Třetí kategorie vzniká spojením první a druhé. Výsledný produkt obyčejně přejde varem nebo se udí. Patří sem například šunka, pivo, víno a konzervovaná zelenina. Kategorie IV. náleží potravinám, které jsou vysoce průmyslově zpracované. A to jsou právě ony terciární potraviny či ingredience. Většinou bývají plné kalorií, obsahují velké množství ztužených tuků, cukrů, soli, aromat, barviv a konzervantů. Mají dlouhou trvanlivost a výborně se tráví. Tím ale výčet pozitiv končí a následuje dlouhý seznam vlastností nevhodných, které teď ale nebudeme rozebírat a vrátíme se ke kupovanému hummusu.
Recept na hummus – tedy domácí, kvalitní hummus obsahuje 70–85 % cizrny a 12–15 % sezamové pasty tahini. V tom kupovaném test odhalil v průměru pouze 52 % cizrny a kolem 9 % sezamové pasty. Ve dvou výrobcích tahini dokonce chybělo. Z výše uvedeného zcela jasně vyplývá, že doma udělaný hummus představuje daleko lepší strategii, jak získat toto univerzální, zdravé a chutné jídlo.
Hummus domácí
Cizrna vyniká jemnou oříškovou chutí, pro kterou si ji bezpochyby zamilujete. Setkat se s ní můžete hlavně v arabské kuchyni, ale hummus, jakožto cizrnová pomazánka své uplatnění najde i na českých stolech. Recept na hummus se připravuje ve třech krocích.
Prvním krokem je namáčení. Některé luštěniny máčení ve vodě nemusejí, ale některé ho přímo vyžadují. K těm patří i cizrna. Do vody ji dejte alespoň na 12 hodin, tedy přes noc. Cizrna zdvojnásobí svůj objem, takže jí dopřejte větší misku a víc vody. Pokud máte doma tvrdou vodu, je vhodné do ní dát špetku jedlé sody, aby se voda změkčila, a tím i lépe zapracovala na změkčení samotné luštěniny.
Část druhá – vaření. Po namáčení je potřeba cizrnu ještě uvařit. Postačí dvě až tři hodiny pomalého varu. Cizrnu nevařte zprudka, měla by jenom probublávat. Pokud byste se kousli a chtěli svůj gastrovýlet kvalitně prodloužit, vařte cizrnu 8 hodin. Bude potom ještě měkčí, i když do úplného rozvaření a rozpadnutí bude mít ještě pořádně daleko. Docílíte tím nadýchaného a kyprého hummusu – jedna báseň. Pamatujte, že 100 gramů suché cizrny se máčením a vařením přemění na 250 gramů.
Část třetí – chladnutí a odpočinek. Když je cizrna uvařená, vodu neslévejte, ale nechte ji chladnout v ní. Když ji ještě trochu posolíte, tak se sůl dostane do každého zrnka cizrny, což je pro její chuť velmi důležité. Před mixováním musí být cizrna zcela vychladlá, to znamená dát ji přes noc do lednice. Když všechno tohle spočítáte, vyjde vám, že na přípravu toho správného hummusu potřebujete dva dny. Tak na to myslete a dobrou chuť.
Hummus s citronem a koriandrem
Do tohoto receptu na hummus se k základním ingrediencím přidal koriandr, což se podepsalo pod jeho exotickou chutí.
Hummus s červenou řepou a ricottou
Recept na hummus s červenou řepou a sýrem ricotta patří ke stálicím nejen vegetariánských gastroradovánek.
Dušená cizrna s chorizo
Recept na dušenou cizrnu s klobáskou chorizo po zásluze přináleží k rychlým, zdravým a vydatným večeřím.
