Tipy a triky od profesionálů na dokonalé smažené řízky
Mohlo by se zdát, že připravit takový smažený řízek není žádná věda, a že s tím si poradí i začínající kuchař bez velkých zkušeností s vařením. No možná ano, ale pokud opravdu chcete, aby vaše řízky byly křehké a voňavé, maso jemné a měkké, a strouhanka chutná a křupavá, není na škodu znát několik jednoduchých, ale důležitých pravidel, se kterými se vám to určitě povede.
Výběr masa je důležitý, dejme si na něm tedy záležet. Smažený řízek obvykle připravujeme z vepřového masa, nejčastěji z kýty, krkovice, kotlety, nebo i z bůčku. Ale můžeme použít i maso kuřecí, krůtí, jehněčí, králičí či telecí. Obecně platí, že čím více tuku maso obsahuje, tím je řízek šťavnatější.
Plátky masa na řízky nakrájíme šikmo přes vlákno, na tloušťku asi 10 mm. K přípravě každého řízku patří i jeho naklepání. Naklepáním bychom měli dosáhnout ztenčení a stejné tloušťky masa. Použijeme dřevěnou paličku, nebo maso zpracujeme hranou ruky, záleží i na druhu masa.
Maso solíme až těsně před vařením, před samotným obalováním. Chceme-li mít maso opravdu křehké a jemné, můžeme ho předem naložit do jogurtové marinády. Zkuste to a opravdu uvidíte ten rozdíl.
Řízky většinou obalujeme v klasickém trojobalu, v mouce, ve vejcích a ve strouhance. I při výběru těchto zdánlivě jednoduchých ingrediencí bychom měli dodržet několik pravidel. Aby se trojobal neodchlipoval od masa, což způsobuje voda, která se při smažení z masa odpařuje a trojobal nadzvedává a trhá, použijeme místo hladké raději mouku polohrubou a důkladně ji na každý plátek masa natlačíme.
Vejce rozšleháme se lžičkou studeného mléka, a do třetí nádoby nasypeme strouhanku. Místo klasické strouhanky můžeme použít třeba kukuřičnou, nebo rozemleté ovesné vločky. V každém případě by neměla být strouhanka stará, to by chuti řízkům opravdu nepřidalo. Přidáním špetky oblíbeného koření do strouhanky (mletá paprika, sušená bazalka, koriandr, kurkuma, sušený česnek apod.) můžeme dodat řízkům občas trochu jinou chuť i vůni.
Smažení je další z důležitých okamžiků. Na smažení řízků bychom měli používat tuky k tomu určené, tedy ty, které vydrží vysoké teploty. Smažíme tedy na fritovacích nebo rafinovaných olejích, na sádle, na přepuštěném másle. Zapomeňte na panenský olivový olej. Dbejme také, aby bylo tuku dostatečné množství, řízky by měly „plavat“.
Řízky při smažení jednou obrátíme a rozhodně bychom do nich neměli píchat vidličkou nebo nožem. Smažíme je zvolna, asi 3 až 6 minut po každé straně.
Po osmažení hotové řízky odložíme do nádoby vyložené papírovou utěrkou, abychom se zbavili přebytečného tuku. Řízky podáváme hned, čerstvé jsou totiž rozhodně nejchutnější.
A nakonec, víte proč k řízkům většinou podáváme plátek citrónu? Mnohdy už to děláme automaticky a třeba ani netušíme, že dnes už je to jen proto, že jeho výrazná chuť dokonale kontrastuje s chutí smaženého masa a zlepšuje jak jeho stravitelnost, tak i požitek z jídla.
