Houby v evropské kuchyni. Jak připravit tradiční polský bigos?
Lesy jsou plné sběračů, protože houby konečně rostou! Po suchém červenci a o něco mokřejším srpnu dostaly lesní porosty konečně potřebnou dávku vlhkosti a houby rostou jako o život. Za houbařskými zážitky se vyplatí vyrazit po celé republice, přičemž nejvíce úlovků slibují příhraniční oblasti. A co z darů lesa připravit? Inspiraci lze hledat i u zahraničních sousedů!
Houby v průběhu času
Vztah k houbám se v průběhu věků proměňoval. V pravěku houby představovaly zdroj obživy i užitečný nástroj, o čemž svědčí například historický nález z pravěkého sídliště v Dánsku. Ukázalo se, že pravěký člověk používal části troudnatce kopytovitého jako primitivní "zapalovač" pro rozdělávání ohně.
Středověk se na houby nedíval příliš laskavě. Podivné lesní výrůstky byly dokonce považované za ďáblovo potomstvo, které vyrůstá ze slin čarodějnic. U nás v Čechách se však na houby tak dramaticky nenahlíželo a lidé je vnímali spíše jako dar od Pánaboha než od pána pekel. A kladný vztah k houbám nám vydržel dodnes, vždyť Češi platí za jedny z nejvášnivějších sběračů hub vůbec!
Dary lesa na talíři
Nejen u nás, ale také u našich sousedů jsou houby populární. Například v Polsku jsou součástí i národního pokrmu bigos, který v zemi zpopularizoval dvůr krále Vladislava II. Jagelonského. Bigos se tehdy podával na lovech a dnes se připravuje v mnoha variacích. Chybět v něm nesmí několik druhů masa a hlavně zelí. Ideální pokrm pro nadcházející podzimní dny!
Recept na polský bigos
Potřebné ingredience: 700 g hlávkového a 700 g kysaného zelí, 2 dcl suchého bílého vína, 2 větší cibule, 300 g anglické slaniny, 400 g vepřového plecka, 400 g hovězí roštěnky, 200 g měkkého salámu nebo klobásy, 30 g sušených hub, 50 g sušených švestek, 1 bobkový list, mletý černý pepř, 1 lžička sladké papriky, 1 lžička cukru, 2 lžíce rajského protlaku, slunečnicový olej, sůl
Postup: Zelí nakrájíme na proužky, vložíme ho do cedníku a spaříme horkou vodou. Okapané zelí dáme do hrnce, zalijeme ho vodou, osolíme a uvaříme do poloměkka. Pak přidáme pokrájené kysané zelí a víno. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje a vyškvaříme na něm na kostičky nakrájenou slaninu. Když začne tmavnout, přidáme najemno nakrájenou cibuli a osmahneme ji. Maso nakrájíme na menší kostičky a osmahneme ho na směsi cibule a slaniny. Přidáme zelí, nakrájený salám nebo klobásu, koření, předem namočené a vymačkané houby, nadrobno nakrájené švestky, protlak a cukr. Hrnec zakryjeme a směs dusíme tak dlouho, dokud maso nezměkne (trvá to přibližně 40 minut). Hotový bigos podáváme s čerstvým pečivem.
Zdroj: Výchova houbařů v Čechách, Český hydrometeorologický ústav
Francouzské dušené hovězí s houbami a pomerančem
I francouzská kuchyně umí ocenit houby. Například v kombinaci s dušeným hovězím.
Slaný koláč s houbami a kuřecím masem
Skvělý je jako oběd, večeře, ale také jako svačina. Slané koláče jsou na podzim velmi populární.
